Pénurie de main-d’œuvre dans la restauration : les causes et les solutions

Depuis plusieurs années, les professionnels de l’hôtellerie-restauration font face à une difficulté devenue incontournable : recruter du personnel. Chefs de cuisine, serveurs, seconds de cuisine, commis ou plongeurs, de nombreux postes restent vacants pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Si la crise sanitaire a accéléré le phénomène, la pénurie de main-d’œuvre trouve en réalité ses origines dans des évolutions plus profondes du secteur. Les attentes des salariés ont changé, la concurrence entre employeurs s’est intensifiée et les établissements doivent aujourd’hui adapter leur manière de recruter.

Pourquoi les restaurants peinent-ils à recruter ? Quelles sont les principales causes de cette pénurie ? Et surtout, quelles solutions permettent aujourd’hui d’attirer davantage de candidats ? Faisons le point.

Les causes de la pénurie de main-d’œuvre

Des attentes qui ont évolué

Pendant longtemps, les professionnels de la restauration acceptaient des horaires contraignants et des semaines particulièrement chargées comme faisant partie du métier.

Aujourd’hui, les nouvelles générations accordent davantage d’importance à l’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle. Les candidats recherchent notamment :

• des horaires plus réguliers ;
• moins de coupures ;
• deux jours de repos consécutifs lorsque cela est possible ;
• un management bienveillant ;
• davantage de flexibilité.

Les établissements qui proposent une meilleure qualité de vie au travail disposent généralement d’un avantage au moment du recrutement.

Le salaire reste un critère déterminant

Même si les rémunérations ont progressé ces dernières années, le salaire reste l’un des premiers critères étudiés par les candidats.

Dans un contexte où de nombreux secteurs recrutent également, les professionnels de la restauration sont désormais en concurrence avec le commerce, la logistique, le tourisme ou encore certains métiers de services.

Lorsqu’un candidat hésite entre plusieurs offres, la rémunération, les primes, les avantages et les perspectives d’évolution peuvent faire toute la différence.

Des conditions de travail exigeantes

La restauration est un métier passionnant, mais aussi particulièrement exigeant.

Les équipes travaillent souvent pendant les périodes où les autres sont en repos : soirées, week-ends, jours fériés ou vacances. Les services peuvent être très intenses et nécessitent une excellente organisation ainsi qu’une forte résistance au stress.

Le travail est également physique. Les professionnels passent plusieurs heures debout, enchaînent les déplacements et doivent maintenir un rythme soutenu pendant toute la durée du service.

Ces contraintes découragent parfois certains candidats, notamment lorsqu’ils découvrent le secteur.

Une partie des professionnels ne sont jamais revenus après la crise sanitaire

La pandémie de Covid-19 a profondément marqué la restauration.

Durant les fermetures administratives, de nombreux salariés se sont reconvertis dans d’autres secteurs offrant davantage de stabilité ou de meilleures conditions de travail.

Une partie d’entre eux n’est jamais revenue en restauration, ce qui a accentué les difficultés de recrutement observées aujourd’hui.

Une image du secteur qui reste perfectible

La restauration souffre encore d’une image parfois négative.

Certaines personnes associent encore le secteur à des horaires interminables, des salaires peu attractifs ou un manque de reconnaissance.

Cette perception ne reflète pourtant pas l’ensemble de la profession. De nombreux établissements proposent aujourd’hui de meilleures conditions de travail, investissent dans la formation de leurs équipes et offrent de véritables perspectives d’évolution.

Quels métiers sont les plus touchés ?

La pénurie ne concerne pas uniquement un seul métier.

Les postes les plus difficiles à pourvoir sont généralement :

• chef de cuisine ;
• second de cuisine ;
• chef de partie ;
• cuisinier ;
• serveur ;
• barman ;
• commis de cuisine.

Les profils expérimentés sont particulièrement recherchés, mais certains établissements rencontrent également des difficultés à recruter des débutants motivés.

Les conséquences pour les restaurateurs

Le manque de personnel a un impact direct sur le fonctionnement des établissements.

Faute de candidats, certains restaurateurs doivent :

• réduire leur capacité d’accueil ;
• fermer un ou plusieurs jours par semaine ;
• limiter certains services ;
• augmenter la charge de travail des équipes présentes ;
• repousser des projets de développement.

À long terme, ces difficultés peuvent également entraîner une baisse de la qualité de service, une augmentation du turnover et davantage de fatigue au sein des équipes.

Les solutions pour recruter plus facilement

Proposer une rémunération compétitive

Le salaire ne fait pas tout, mais il reste un critère essentiel.

Lorsque cela est possible, proposer une rémunération attractive permet naturellement d’élargir le nombre de candidatures. Les primes, les pourboires, les avantages en nature ou encore les possibilités d’évolution peuvent également renforcer l’attractivité d’un poste.

Améliorer les conditions de travail

De nombreux établissements ont déjà fait évoluer leur organisation.

Certains limitent les coupures, mettent en place deux jours de repos consécutifs, proposent la semaine de quatre jours ou offrent davantage de souplesse dans les plannings.

Même lorsqu’il n’est pas possible de transformer complètement l’organisation, de petites améliorations peuvent avoir un impact important sur la fidélisation des équipes.

Rédiger une annonce attractive

Une offre d’emploi claire et transparente inspire davantage confiance.

Il est recommandé d’indiquer :

• le salaire proposé ;
• les horaires de travail ;
• les jours de repos ;
• les avantages proposés ;
• les perspectives d’évolution ;
• une présentation de l’établissement.

Plus une annonce répond aux questions que se pose un candidat, plus elle a de chances de générer des candidatures qualifiées.

Répondre rapidement aux candidats

Dans un marché où les candidats reçoivent souvent plusieurs propositions, la réactivité est devenue essentielle.

Un délai de plusieurs jours avant de rappeler un candidat peut suffire à perdre un recrutement. Contacter rapidement les profils intéressants permet d’améliorer considérablement les chances de conclure une embauche.

Miser sur la fidélisation

Le meilleur recrutement est parfois celui que l’on n’a pas besoin de faire.

Créer un bon climat de travail, valoriser les collaborateurs, accompagner leur évolution et reconnaître leur investissement permettent de réduire le turnover et de conserver les meilleurs profils plus longtemps.

Recruter sur des plateformes spécialisées

Diffuser une offre sur une plateforme spécialisée dans l’hôtellerie-restauration permet généralement de toucher des candidats déjà intéressés par le secteur.

Les candidatures sont souvent plus qualifiées que sur des plateformes d’emploi généralistes, ce qui représente un gain de temps pour les recruteurs.

La restauration reste un secteur d’avenir

Malgré les difficultés actuelles, la restauration continue d’offrir de nombreuses opportunités.

Les établissements innovent, améliorent progressivement leurs conditions de travail et investissent davantage dans leurs équipes. Les candidats disposent aujourd’hui d’un plus grand choix d’employeurs et peuvent sélectionner les établissements qui correspondent le mieux à leurs attentes.

Pour les restaurateurs, cette évolution implique de considérer le recrutement comme un véritable levier de développement. Les entreprises qui proposent de bonnes conditions de travail, communiquent clairement sur leurs offres et prennent soin de leurs équipes sont généralement celles qui recrutent le plus facilement.

Conclusion

La pénurie de main-d’œuvre dans la restauration résulte de plusieurs facteurs : évolution des attentes des salariés, conditions de travail exigeantes, concurrence entre secteurs et difficultés de fidélisation.

Même si la situation reste complexe, de nombreuses solutions existent. Proposer des conditions de travail attractives, valoriser les équipes, rédiger des offres d’emploi de qualité et recruter sur des plateformes spécialisées permettent déjà à de nombreux établissements d’améliorer leurs recrutements.

Si vous recherchez du personnel en hôtellerie-restauration, Restaff vous permet de diffuser vos offres auprès de candidats spécialisés dans le secteur et de recruter plus rapidement les profils dont vous avez besoin.