Canicule : 91 % des restaurateurs déclarent un impact sur leur activité

La canicule n’est plus un événement exceptionnel. Elle devient un véritable défi économique pour les restaurateurs.

Selon une enquête de l’UMIH réalisée auprès de plus de 1 000 professionnels de l’hôtellerie-restauration, 91 % des établissements déclarent avoir subi un impact négatif lors de la récente vague de chaleur. Une statistique qui montre que les fortes températures affectent désormais autant la fréquentation que les conditions de travail des équipes.

La canicule pèse sur la fréquentation

Quand le thermomètre dépasse les 35 °C, les habitudes des clients changent.

Les repas sont décalés, certaines réservations sont annulées et beaucoup préfèrent rester chez eux ou privilégier les établissements climatisés. D’après l’UMIH, plus de 65 % des professionnels constatent une baisse de fréquentation, entre reports et annulations. Plus inquiétant encore, 30 % estiment avoir perdu plus de 30 % de chiffre d’affaires par rapport à la même période l’an dernier.

Pour un restaurant, quelques jours de forte chaleur peuvent donc suffire à déséquilibrer une semaine entière.

Les équipes sont mises à rude épreuve

La salle est chaude. La cuisine l’est encore davantage.

Fatigue, pauses supplémentaires, baisse de concentration… Les épisodes de canicule rendent le travail plus difficile, notamment pour les équipes en cuisine ou en terrasse. Près de 79 % des établissements interrogés déclarent que leurs salariés ont été directement affectés.

Dans un secteur où le recrutement reste compliqué, préserver de bonnes conditions de travail devient aussi un enjeu de fidélisation. Une équipe qui se sent protégée sera plus encline à rester sur le long terme.

Adapter ses horaires, sa carte et son organisation

Les restaurateurs ne peuvent pas agir sur la météo, mais ils peuvent limiter son impact.

Quelques ajustements font souvent la différence :

• proposer une carte plus légère et plus rapide à produire ;
• renforcer l’hydratation et les temps de pause des équipes ;
• adapter les horaires lorsque c’est possible ;
• privilégier les préparations générant moins de chaleur en cuisine ;
• anticiper les besoins en personnel sur les créneaux les plus fréquentés.

L’UMIH souligne d’ailleurs que de nombreux établissements ont déjà mis en place ce type d’adaptations pendant la dernière vague de chaleur.

Ces épisodes vont devenir la norme

Les canicules répétées ne doivent plus être considérées comme des imprévus mais comme un nouveau paramètre de gestion.

Au même titre que les coûts de l’énergie ou les difficultés de recrutement, elles obligent les restaurateurs à adapter leur organisation.

Cela passe par des investissements matériels lorsque c’est possible, mais aussi par une meilleure anticipation des plannings. Pouvoir renforcer rapidement une équipe lorsque les conditions changent reste un vrai avantage, à condition d’avoir déjà un vivier de candidats qualifiés.

La météo est imprévisible. La préparation, elle, ne l’est pas.