Métier de Chef de partie : tout savoir

Qu’est-ce qu’un chef de partie ?

Dans les cuisines des restaurants et des établissements hôteliers, le chef de partie est un cuisinier expérimenté qui occupe une place spécifique. Responsable d’un secteur de la cuisine, il se spécialise dans l’élaboration d’un type de plat précis. Ainsi, il peut être poissonnier, rôtisseur, boulanger, saucier, pâtissier, entremétier ou garde-manger.

Le chef de partie est chargé de réaliser les plats correspondant à sa discipline culinaire ainsi que de dresser les assiettes et de les envoyer au service en salle

En plus des techniques et tâches précises afférentes à sa spécialité, chaque chef de partie gère les approvisionnements et les stocks de son secteur. Il veille particulièrement à la qualité des produits qu’il utilise. Une équipe composée de commis et d’apprentis est généralement sous sa responsabilité. Le chef de partie organise leur travail et le vérifie.

Les préparations culinaires sont confectionnées avec leur assistance. Il assure auprès d’eux une action de formation et de transmission des savoirs et savoir-faire. Sa créativité contribue à faire évoluer ses recettes.

Il veille à l’application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Chaque plat qui sort de sa partie doit recueillir son approbation afin de satisfaire les attentes des clients.

Quelles sont ses missions ?

En tant que chef de cuisine, les missions principales sont les suivantes :

• Gestion de la cuisine : tout d’abord, le chef de partie est responsable de la gestion de la cuisine dans son domaine de spécialisation. Il doit veiller à la propreté et à l’organisation de son poste de travail. Il s’assure que tous les équipements sont en bon état de fonctionnement.

• Préparation des plats : le chef de partie est en charge de la préparation des plats qui relèvent de sa spécialité. Il s’assure que tous les ingrédients sont frais et de qualité, et qu’ils sont préparés selon les recettes et les normes de qualité du restaurant.

• Supervision du personnel : le chef de partie supervise les commis de cuisine qui travaillent sous sa responsabilité. Il leur apprend les techniques de cuisine, s’assure qu’ils respectent les normes de qualité et de sécurité alimentaire, et veille à ce qu’ils travaillent efficacement.

• Planification des menus : le chef de partie participe à la planification des menus en proposant des idées de plats et en suggérant des ajustements en fonction des saisons et de la disponibilité des ingrédients.

• Gestion des stocks : le chef de partie est responsable de la gestion des stocks d’ingrédients ainsi que des produits alimentaires nécessaires à la préparation des plats de sa spécialité. Il doit s’assurer que les stocks sont suffisants et que ses produits sont frais.

• Respect des normes de sécurité alimentaire. Le chef de partie veille à ce que toutes les normes de sécurité alimentaire soient respectées dans son domaine de spécialisation. Il s’assure que les aliments sont manipulés et conservés correctement, et que les équipements de cuisine sont entretenus et nettoyés régulièrement.

Où travaille le chef de partie?

Le chef de partie peut travailler dans différents types d’établissements de restauration : 

• restaurants gastronomiques
• hôtels
• brasseries
• bistrots
• croisières
• casinos
• traiteurs
• entreprises de restauration collective

Quelles sont les compétences et qualités d’un bon chef de partie ?

Pour exercer ce métier, il est recommandé d’avoir une bonne présentation et un bon sens de l’organisation. Des compétences culinaires approfondies sont également essentielles, ainsi qu’une connaissance approfondie des produits et des techniques de cuisine.

Le chef de partie doit être capable de diriger et de motiver son équipe de commis de cuisine. Cela tout en veillant à ce que les plats préparés soient de qualité et conformes aux standards de l’établissement. Il doit également être capable de travailler en étroite collaboration avec les autres professionnels de la restauration (serveurs, chef de rang, etc.) pour assurer un service de qualité.

En outre, le chef de partie doit être attentif aux tendances culinaires et être capable de s’adapter aux demandes de la clientèle. Il doit également être créatif et avoir une bonne capacité de gestion pour gérer les budgets et les stocks de son secteur.

En plus des compétences techniques et méthodologiques nécessaires à la confection des plats de sa spécialité, le chef de partie doit posséder de multiples qualités relationnelles.

Il doit allier pédagogie, autorité et bonne communication afin de former commis et apprentis et de collaborer étroitement avec les autres équipes, en particulier le service en salle.

Un bon chef de partie est aussi créatif, rigoureux et précis. Il est en constante recherche d’améliorations de ses spécialités culinaires. Il se montre rapide et efficace et doté du sens du détail.

Une bonne condition physique ainsi que la capacité à résister au stress sont des atouts importants pour exercer le métier.

Comment devenir chef de partie ?

Une expérience préalable en cuisine et une progression régulière dans les postes de responsabilité sont généralement exigées pour le métier chef de partie. D’ailleurs, le mieux c’est de commencer par des postes de commis de cuisine avant de postuler pour un poste de chef de partie.

La formation initiale permettant l’entrée dans le métier conduit à l’obtention d’un CAP Cuisine ou bien d’un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie à dominante art culinaire. Le Bac pro restauration et le BTS Hôtellerie-Restauration favorisent également l’accès à la profession.

Exemple :

• CAP Cuisine : cette formation dure deux ans et permet d’acquérir les bases de la cuisine professionnelle.
• Bac Pro Cuisine : ce diplôme se prépare en trois ans après la classe de troisième. Il permet d’approfondir les techniques culinaires, la gestion d’une cuisine et le management d’une équipe.
• BTS Hôtellerie-Restauration, option B : ce diplôme de niveau Bac+2 permet d’acquérir des compétences en gestion, marketing, ressources humaines et finance. On le suit généralement après un Bac Pro Cuisine.
• Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant. Cette formation est destinée aux cuisiniers ayant déjà une expérience professionnelle et souhaitant se spécialiser dans la pâtisserie.
• École de cuisine : il existe de nombreuses écoles de cuisine privées en France. Certaines proposant des formations pour devenir chef de cuisine. Ces formations peuvent durer de quelques mois à plusieurs années.

Quelles sont les conditions de travail du chef de partie ?

Le chef de partie travaille souvent en équipe avec d’autres professionnels de la restauration, sous la supervision du chef de cuisine et du second de cuisine. Il travaille parfois le soir, le week-end et les jours fériés, en fonction de l’emploi du temps de l’établissement.

Quel est le salaire du chef de partie ?

Le salaire d’un chef de partie dépend de l’établissement et de son expérience, mais il peut varier entre 1 500 et 2 500 euros nets par mois. De nombreux établissements proposent également des avantages tels que des repas gratuits et des pourboires. Certains d’établissement choisissent de récompenser le chef de partie, en fonction des résultats de l’établissement. On parle alors de primes sur objectif, qui pourront être versées chaque année, chaque mois ou encore chaque trimestre. L’employeur peut aussi choisir de verser le salaire sur 12, 13 mois.

Quelles sont les évolutions de carrière pour le métier de chef de partie ?

Le métier de chef de partie offre de nombreuses opportunités de progression professionnelle. De nombreux chefs de partie passent à des postes de second de cuisine ou de chef de cuisine après avoir acquis de l’expérience et de la confiance en leur capacité à diriger une cuisine et à préparer des plats de qualité.

Il est également possible de se spécialiser dans un type de cuisine ou dans un type d’établissement (restaurant gastronomique, restaurant de luxe, etc.), ce qui peut être un atout pour évoluer dans le métier.

Il existe de nombreuses écoles et instituts qui proposent des formations pour se perfectionner et acquérir de nouvelles compétences, ainsi que pour obtenir des diplômes reconnus.

Conclusion

Le métier de chef de partie est exigeant et peut être stressant en raison de la pression du service, mais il offre également de nombreuses opportunités de progression professionnelle. Les chefs de partie qui sont professionnels, attentifs ainsi qu’organisés ont de bonnes chances d’aimer et de réussir dans ce métier.

La carrière d’un chef de partie peut évoluer selon différents axes. En restant dans sa partie, il peut s’orienter vers des restaurants de plus grande taille ou d’un plus haut standing. Sinon il peut évoluer pour devenir second ou chef de cuisine.

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